Українські устриці - ще нещодавно це лунало фантастично або й комічно. Але тепер це реальність - у багатьох закладах Києва, Одеси, Львова та інших міст можна скуштувати свіжих молюсків, які коштують ледь більше одного євро
Андрій Пігулевський - один з тих, хто стояв у витоків нової гастрономічної моди, а його компанія "Устриці Скіфії" дозволила вивести її мало не на масовий рівень.
Аби з'ясувати, як працює перша українська устрична ферма і наскільки це прибутковий бізнес - вирушаємо у подорож на український Південь, пише ВВС.
Від Парижа до Петербурга
Дістатися Тилігульського лиману на авто можна приблизно за годину - якщо рухатися на схід від Одеси. Беручи свій початок біля курортного містечка Коблеве, він в'ється змією вглиб суші на межі двох областей - Одеської і Миколаївської.
Саме його води стали новим домом для мешканців, побачити яких у цих краях вже заледве хтось сподівався.
"Для устриці дуже важлива солоність води. Чим вона вища - тим устриця краще почувається, частіше дихає. Тому ми обрали це місце", - розповідає Андрій Пігулевський.
Хоча колись устриці були звичними представниками фауни для українського Причорномор'я.
"Якщо копнути глибше в історію, ми побачимо, що цей регіон завжди був устричним. Абсолютно всі древні поселення завалені устричними мушлями", - продовжує власник ферми.
До 1907 року, за його словами, українське узбережжя від Ізмаїла до Севастополя було найбільшим експортером устриць у світі на ту мить.
"Не виробником - Франція і США виробляли більше, але звідси вивозили 11-13 мільйонів устриць щороку. Українську устрицю їли в Парижі, в Санкт-Петербурзі, в Москві, навіть в Норвегії навіть, Швеції".
Виховання молюсків
Чорноморська устриця становила такий інтерес, бо це - окремий вид, зі своїми особливостями і смаком.
Однак у 20 столітті цей вид майже зник - через екологічні катастрофи. Спершу змінилася солоність його води, через що устриць стало значно менше. А потім ті, що лишилися, почали страждати від хижака, який потрапив до Чорного моря на днищах кораблів - рапани.
Тож зараз у лимані вирощують тихоокеанську гігантську устрицю. Її на стадії малька закуповують у Франції - Андрій їздить туди кілька разів на рік, відколи заснував свою справу у 2014-му.
В Україні приблизно за півтора роки його дорощують до розмірів, достатніх для того, аби їсти.
Цей промисел ручний - устриць селять у спеціальних сітках, які періодично перетрушують - щоб молюски не "приростали" одне до одного, а мушля формувалася правильної форми. Взагалі цей процес називається тріажем, але на фермі просто кажуть, що "виховують" молюсків.
Щороку тут вирощують приблизно 20 тон устриць. Це маленьке підприємство - невелике господарство у Франції може вирощувати вдесятеро більше. Тому на "Устрицях Скіфії" працюють менше десяти людей.
"Українці люблять морепродукти"
Відновлювати довелося не лише популяцію молюска, але й культуру його споживання.
"Коли я починав реалізовувати свій перший врожай, словосполучення "українська устриця" викликало у багатьох насмішку, нерозуміння або навіть недовіру", - каже Андрій.
Тому, можливо, 20 тон - це не так вже й мало. Вони, здебільшого, роз'їжджаються до великих українських міст. Але загалом компанія працює з чотирма торговими мережами і трьома сотнями ресторанів, цілий рік доставляючи устрицю по всій країні.
Тепер Україна входить у п'ятірку європейських лідерів за обсягом споживання устриць.
"Українці люблять морепродукти і зокрема устриці, з кожним роком ринок споживання зростає, і для багатьох наших співвітчизників устриця стала вже звичним продуктом у щоденному раціоні", - розповідає власник ферми.
Як наслідок, попит, за його словами, вже перевищує можливості ферми.
Одна з причин такого успіху - доступна ціна. Скуштувати українську устрицю можна за 30-40 гривень.
Але і це не межа - Андрій хоче в майбутньому вийти на 15-20 гривень за штуку.
Законодавчий вакуум
За словами підприємця, це цілком реально. Щоправда, зараз є кілька перешкод для подальшого розвитку.
Перша - очевидна. Коронавірус боляче вдарив по індустрії гостинності.
"Мій дистриб'юторський бізнес дуже постраждав від ковіду, багато ресторанів закрилися, багато вивели устриці з меню. Періодичні локдауни взагалі звели торгівлю устрицями майже на нуль", - пояснює Андрій Пігулевський.
Хоча загалом ситуацію за рік допомогло вирівняти саме господарство на березі лиману. Окрім власне ферми там є невеликий ресторан на відкритому повітрі, який щороку додає щось нове - і до меню, і до інфраструктури.
Окрім їжі і напоїв, там тепер можна отримати екскурсію і докладніше дізнатися про устричний промисел.
Влітку тут юрбилися черги туристів - за словами Андрія, господарство стало одним із найвідвідуваніших місць на півдні України.
Ще одна проблема - це те, що Андрій називає законодавчим вакуумом у сфері аквакультури, оскільки вирощування морепродуктів все ще є досить екзотичним заняттям для України.
"Важливі питання, які дозволили б тисячам підприємців освоювати море і лагуни, залишилися без уваги законодавців".
Він, проте, сподівається, що вже до закінчення чинної каденції Верховної Ради все ж вдасться привернути увагу депутатів і врегулювати "такий важливий елемент продовольчої безпеки в Україні".
Повернути молюска
Попри перешкоди, Андрій Пігулевський налаштований рухатися далі.
Окрім зниження вартості, він має й амбітніші плани. Зокрема, відновити популяцію чорноморської устриці.
Експерименти з цією метою тривають вже другий рік і, за словами Андрія, приблизно 30% популяції, що бере в них участь, вижило.
"Це дає надію, що вони дадуть потомство, певною мірою вже адаптоване до умов лиману і Чорного моря".
Але навіть той тихоокеанський молюск, який зараз вирощують у лимані, має відмінний від решти смак за рахунок середовища вирощування, і експерти з легкістю можуть розпізнати його унікальність.
Андрій радить куштувати їх свіжими і сирими - із додаванням хіба що свіжого соку лимона.
"Устриці - це моя пристрасть, якій я присвятив усе своє життя", - каже він.
