Ресторатори ворожать - які заклади не перенесуть чергового локдауна і закриються о цей раз, інформує Страна.ua
У тому, що такі будуть глава компанії "Ресторанний консалтинг" Ольга Насонова не сумнівається. На її думку, в цьому році ресторанний ринок скоротитися ще приблизно на 5% (тобто, ще мінус близько 800 закладів по країні). Втім, цього разу коронавірусний удар по ринку виявиться не таким болісним, ніж в попередні локдауни.
"По-перше, ті, хто не витримав карантину, закрилися ще в минулому році - зараз залишилися найстійкіші.
По-друге, багато хто шукає, а деякі вже знайшли формати, які виявилися прибутковими навіть в локдаун.
По-третє, в цей раз бізнес сприйняв заборони вже не так буквально, як раніше. чи не половина ресторанів продовжують працювати - з чорного ходу, "за шторкою", "за домовленістю", - говорить Ольга Насонова.
Втім, закриття все ж будуть, причому, як через брак грошей, так і "емоційні" - багато рестораторів вже на межі, вони банально втомилися від постійно мінливих правил.
"Навіть коли один заклад прибуткове, можна з його допомогою дотувати і розвивати інше, але коли нічого не працює - збирати борги сенсу немає. І така ситуація по всьому ринку. Тому після цього карантину ми теж не дорахуємося десятків закладів в Києві", - розповіла нам співвласниця "Відьма-бар" Лиса гора "Олеся Остафієва.
Цікаво, що при цьому ресторани не тільки закриваються, а й відкриваються.
"На місці багатьох закритих ресторанів відкривалося щось нове. У серпні минулого року, наприклад відкрилося 50 нових закладів, при тому що до карантину ця цифра по новачкам була 30-40. Але специфіка в тому, що кожне друге нове відкривалося на місці закритого ресторану ", - говорить Олеся Остафієва.
Тобто, на ресторанному ринку йде жорсткий переділ - одні заклади вмирають, а їх місце під сонцем тут же займають інші. Паралельно змінюються ресторанні формати, ціни і мода на кухню.
"Країна" розбиралася, що зараз відбувається на ресторанному ринку, і як карантин змінює меню українців.
Мінус 4 тисячі ресторанів і 6 мільярдів
Рік роботи в режимі карантинних обмежень коштував вітчизняним рестораторам близько 6 млрд гривень. Багато закладів просто закрилися. Якщо на початок 2020 року в країні працювало майже 18,6 тисяч ресторанів, то зараз їх 14,7 тисяч. Тобто, мінус близько 4 тисяч ресторанів і третину ринкового обороту за рік. Такі дані наводить аналітичний центр "Ресторани України".
"Закрилося близько 20% всього ринку. Причому, цей процес і далі йде. Хоча, здавалося б, в бізнесі зараз залишилися найстійкіші, в цьому році може" померти "ще до 5% ресторанів (тобто, більше 700 закладів)", - каже Насонова.
Уже після першого локдауна в Києві закрилися мережу кафе ресторан Rakhat Lukum, кафе "Софра", бари Lost & Found, Like a Lokals wine bar і інші.
Далі рахунок пішов на десятки, а потім сотні. І така ситуація по всій країні.
Причини лежать на поверхні - роботу ресторанів через епідемію раз у раз обмежували - вони в окремі періоди або зовсім закривалися, або працювали за скороченим графіком. А бізнес на продажу меню на винос і на доставці пішов далеко не у всіх.
"Я на початок минулого року була співвласницею трьох закладів. Одне з них довелося закрити в кінці літа - ми намагалися зробити упор на виносі, стали робити напівфабрикати, але це не допомогло вийти хоча б в нуль. Два заклади зараз закриті. Одне вельми популярне, і ми змогли домовитися з господарем приміщення про 50% знижку на оренду, тому там легше. Оборотних коштів на оплачувану відпустку немає, але сподіваємося, що команда протримається на ті 8 тисяч, що обіцяє держава.
Друге - заклад дуже важко переживало карантинний рік, тільки в березні, якби нас не закрили на новий локдаун, вийшло б в точку беззбитковості. Але тепер ми чекаємо переговорів з орендодавцем, бо дотувати оренду невідомо на який термін, не має сенсу "- розповідає Олеся Остафієва.
Одна з ключових проблем для рестораторів - саме оренда. На початок 2020 року ставки на приміщення під ресторани зашкалювали, але ринок був на підйомі, тому підприємці погоджувалися платити за завищеним ціннику.
Але з початком карантину все змінилося. При цьому, за словами Ольги Насонової, більшість орендодавців пішло на поступки бізнесу, і знизили ставки до 50%, але тільки деякі погодилися взагалі прибрати орендну плату на час простою або ж опустити її більш істотно - на 70-80%. Як буде цього разу - поки неясно.
"Ми домовилися, що поки платимо відсоток від обороту. Потім за підсумком будемо звірятися і визначатися з орендою", - розповів нам київський ресторатор Максим Храмов.
У минулому році він також закрив кілька своїх ресторанів, зокрема, "Жовток" і "Банку". Але, каже, таке рішення не було пов'язано з локдауном - на той момент накопичилися інші проблеми за цими проектами.
"В першу чергу, з ринку пішли закладу, у яких і до цього було не все гаразд. Карантин їх просто" добив ". Також від цього бізнесу відмовлялися ресторатори-любителі, у яких було по одному або кілька закладів, але при цьому існував інший джерело доходу, не пов'язаний з громадським харчуванням. Вони просто махнули рукою на ресторанний бізнес, записавши його в черговий "невдалий проект", - пояснює Насонова.
Доставка, напівфабрикати, темна кухня
За словами Ольги Насонової, в карантинний рік ресторатори то справа пускалися в різного роду експерименти. Деякі виявилися вдалими, і, власне, допомагають їм виживати.
В першу чергу, це доставка. "Але нут є нюанси. Доставка добре пішла у тих, хто пропонує" більш-менш прийнятний "для цієї страви. Найбільш ходові - піца і суші, також добре йдуть бокси пивних закусок, фаст-фуд, в загальному, все те, що добре переносить транспортування. також в цьому списку традиційна українська їжа, але не ресторанна, а домашнього формату ", - зазначає Насонова.
"Сандвічі, бургери, хот-доги на доставку йдуть добре. Також практично не постраждали кав'ярні, їх оборот просів в локдаун всього на 5-10%, адже люди і так звикли пити каву на ходу", - говорить Максим Храмов.
Але ось у дорогих ресторанів, що спеціалізуються на вишукану кухню і атмосферу, доставка не пішла.
"Середній чек там досить високий, але люди туди йшли не тільки поїсти, а й" відчути атмосферу ", тому платити чималі гроші за страви на винос багато виявилися неготовими. Та й виглядають такі страви все ж краще на гарному посуді і з ресторанної подачі, а не в "коробочці", - зазначає Насонова.
Зате вистрілила азіатська кухня - китайська, корейська, в'єтнамська. Їжа там і так в коробочках, її доставкою не зіпсуєш. Плюс вона відносно недорога, - говорить експерт.
Вона також додала, що доставка дозволяє ресторанам виживати в періоди жорстких локдуанов, але з кожним разом цей канал продажів спрацьовує все слабше.
"Всі чекали зростання по доставці в минулому місяці, але його не сталося. У людей стає все менше грошей, для багатьох доставка стає подією, скажімо, замовляють на день народження або сімейне торжество", - додала Насонова.
Другий формат, який вистріли в карантин - продаж ресторанами різного роду напівфабрикатів.
"Виробництво напівфабрикатів запустили дуже багато ресторанів, і ця продукція користується попитом. Але в цьому сегменті вже занадто висока конкуренція як між самими закладами, так і з продукцією супермаркетів і цехів", - говорить Ольга Насонова.
Ще одна знахідка карантину - так звані темні кухні. Це цеху по приготуванню їжі, які працюють без залів з прийому гостей - тільки під доставку кур'єрськими службами. Причому, в Києві вже є багатопрофільні цеху - вони готують страви за сегментами, починаючи від суші і піци і закінчуючи макаронами і домашньою їжею. За час карантину з'явилося багато нових компаній, що працюють в цьому сегменті.
Їжа на виживання
Варто відзначити, що ресторатори не обмежуються кухонними експериментами, і активно шукають спосіб як перестрахуватися на випадок майбутніх локдуанів.
Наприклад, відкривають при ресторанах і кафе магазини або ж просяться в сусіди до точок, яких ні в який локдаун точно не закриють. Скажімо, такі кафе при АЗС WOG зараз відкриває відомий ресторатор Діма Борисов. "Тенденція зараз - до універсальності. Ми також плануємо нові формати в цьому напрямку", - розповідає Максим Храмов, втім подробиці поки не розкриває.
Магазинчики є при деяких ресторанах (наприклад, "Хлібному", "Чорноморка", недавно відкрився при Salateira), бари - при салонах краси.
"Такий формат дуже вдало пішов, хоча тему ще до карантину почали розвивати рітейлери. Наприклад, кафе є на території" Сільпо ", магазинів« Молоко від фермера "і ін.", - говорить Насонова.
Вдалий для карантинних часів формат - вуличної їжі і кав'ярень. Але в Києві він не дуже активно розвивається, так як місцева влада оголосила війну вуличним лотків - отримати узгодження дуже складно і дорого. Тому київські мережі йдуть у регіони, де ситуація поки менш напружена, - розповіла нам Ольга Насонова.
Нарешті, ніхто не відміняв підпільну роботу ресторанів, яка особливо поширена в Києві.
"Але це скоріше не бізнес, а хобі. Підпільно і з" чорного входу "великого потоку клієнтів не забезпечиш, а закуповувати продукти, виводити офіціантів і кухарів треба. Якщо ресторан при цьому працює ще і на доставку, то ще куди не йшла. А для інших підпільна робота - це нерентабельна історія плюс потрібно вирішувати проблеми з перевіряючими органами, що теж не безкоштовно ", - сказав" Країні "один з рестораторів.
Що стосується часу після закінчення карантину, то, за словами Насонової, почнуть активно розвиватися преміальні ресторани.
"Попит на них є, аудиторія з грошима нікуди не поділася, тому вони будуть дуже затребувані, і зможуть собі дозволити кулінарні експерименти і дорогий персонал", - вважає вона. За словами Храмова, як тільки слабшає карантин, люди повертаються до звичної і давно улюбленої кухні - італійською, грузинською та ін.
"Її навіть ще більше полюбили, так як вона нагадує людям улюблені і закриті зараз для подорожей країни", - говорить Храмов.
В цілому ж, за його словами, підсумком карантинних обмежень для ресторанного ринку стане збільшення частки великих мереж, а також відхід з цього бізнесу "любителів" і "одинаків".
