Фрукти та овочі - це два прості та смачні поняття, які можуть стати причиною суперечок та яблуком розбрату на побутовому рівні
Класифікацією їстівних частин рослин подекуди спантеличують дітей під час співбесід у дитячі садки. Про те, куди відносити кабачок, - до фруктів, овочів чи на кухню - чубляться ботаніки та майстри приготування їжі, а стосовно приналежності помідора навіть влаштовують судові засідання.
Спробуємо у цій суперечці розібратися. Дуже часто для розрізнення фруктів та овочів використовують кулінарні принципи - якщо частина рослини солодка, то це фрукт, якщо прісна, кисла, крохмалиста, гірка чи солона - то це точно овоч.
Цей поділ поживних рослинних продуктів підкупає свою простотою та природністю, але, як і багато простих рішень, він не працює.
Якщо ми візьмемо для прикладу батат чи моркву, які є овочі овочами, то відповідно до кулінарної класифікації ми б мали їх вважати фруктами. Обидва продукти солодкі, обидва можна їсти сирими та використовувати для приготування десертів.
І от згідно законодавства Європейського союзу (Додаток III (A) (1), Директива Ради 2001/113 / ЄС від 20 грудня 2001 року) морква - цілком собі фрукт. А от лимон та айву згідно критеріїв смакової гами варто було б віднести до овочів.
Навіть сорти одного виду можуть потрапити в такому разі до різних груп: яблуко Симиренка - до овочів, а якийсь там Голден Делішес - до фруктів.
Сучасна кулінарія позбулась багатьох стереотипів - існує помідорне морозиво, баклажанові десерти, гострі соуси з полуниці, пундики з ревеня та кабачка.
Вавилонська башта кулінарної класифікації завалилась, але, можливо, у нас є інша опора для розрізнення їстівних частин рослин?
Часто використовують біоморфологічний критерій, тобто якщо у нас в руках продукт з дерева чи куща, то це фрукт, а якщо щось споживається з трав, то це овоч. У помірному поясі таке правило ще якось працює, але от у тропіках доведеться миритись з тим, що солодкий десертний банан - це овоч, а листя лавра - фрукт. Не дуже логічно, чи не так?
Ще більшої пікантності класифікації рослинних продуктів надає те, що в українській мові, як і в деяких інших слов'янських, тривалий час словом "овочем" позначали саме плоди рослин. І тут дилема "фрукти-овочі" вирішується найлегше - це слова-синоніми.
Раніше українці користувалися господарським критерієм розрізнення їстівних частин рослин: те, що збиралося з саду, називалось садовиною, а продукти городу - городиною. З одного боку, це теж зручно та легко, а з іншого - невідомо, що робити з перцем рокота, наприклад, який може вирости 5-метровим деревом у саду і низенькою рослиною на городі.
Всі перелічені способи класифікації цілком мають право на життя, якщо вони полегшують читання рецептів чи способи зберігання рослин у приватному господарстві, але всі вони мають логічні хиби, яких позбавлена єдина система розрізнення - ботанічна.
Це не значить, що над нею невпинно працюють вчені в лабораторіях, просто в її основі лежать знання про будову рослин.
Овочем з ботанічної точки зору буде будь-яка вегетативна частина рослини - корінь, стебло, пагін чи листок. Навіть квітка чи суцвіття до моменту утворення плоду буде цілком собі овочевим продуктом, а от кабачок, авокадо чи кавун - ні.
До фруктів варто відносити їстівні плоди - без різниці чи солодкі вони, чи сухі, одно- чи багатонасінні. Протиставлення фруктів та ягод з ботанічної точки зору не має сенсу. Ягода - це лише один з типів фруктів, тобто всі ягоди - це фрукти, але не кожен фрукт - це ягода.
І не варто забувати, що класифікуючи фрукти та овочі, ми не класифікуємо всю рослину, а лише окремі її частини. Якщо ви посмажили квітку гарбуза, то приготували овоч, а якщо потушкували його плід, то скористались його фруктом.
Щоб не бути голослівними, давайте спробуємо розібратися з рослинами, які можна знайти на базарі чи в супермаркеті просто зараз.
Розпочнемо з овочів - вони навесні домінують над фруктами, і на полицях їх справді на будь-який смак.
Овочі-корені
До цієї когорти з весняних продуктів належить і хрін, і перша ніжна морква та буряк, але справді весняною суперзіркою у стані овочів-коренів є редиска (Raphanus raphanistrum subsp. sativus).
Ця рослина видозмінила свої підземні органи на запасаючі структури - коренеплоди, які і стали об'єктом неабиякої цікавості представників нашої цивілізації.
Історія одомашнення цієї культури оповита таємницями через брак надійних археологічних свідчень. Але вважається, що походить рослина з Південно-Східної Азії, де подекуди ще можна знайти справді дикі популяції, тоді ж як у решті регіонів, якщо редиска й трапляється поза межами городів, то в результаті випадкової "втечі" з культури.
Уже в першому столітті нашої ери цей овоч широко вирощувався Давньому Римі та в інших частинах Європи.
Редиска буває різного кольору - від білої до фіолетової. Якщо у складі видозміненого кореня немає природних барвників антоціанів, то він білий, у червоний цей овоч фарбується пеларгонідином (ця сполука відповідальна й за колір герані, і малини та полуниці), а от якщо редиска фіолетова, то тут попрацював ціанідин (присутній також у винограді та чорницях).
За гостроту продукту відповідають сполуки глюкозинолати та фермент мірозиназа, які ми активовуємо у роті своїм жуванням, запускаючи біохімічну реакцію, що призводить до утворення аліл-ізотіоціанатів та відчуття пожежі у роті. Той же процес відбувається під час ласуванням гірчицею, хроном та навіть васабі.
З дієтологічної точки зору редиска - це низькокалорійний продукт (16 ккал на 100 гр.). Ще б пак, адже в ньому 95% води. Редиска є важливим джерелом вітаміну С, якого в цьому овочі є 18% від денної норми у 100 г, та хрумкоту, а от концентрація інших поживних речовин тут мізерна.
Овочі-листки
Цих овочів навесні справді безліч. І пучечки кропу, і петрушки, і кропиви, і салат готові до озелення та збагачення вітамінами ваших фірмових страв. Але найскандальнішим з них буде, напевно, шпинат.
Стереотип про його неймовірну корисність звів надійне кубло в масовій свідомості за допомогою помилок вчених та одного відомого персонажа мульфільмів - моряка Попая.
Шпинат виник на теренах Персії, звідки почав спочатку торувати шлях не на Захід, а на Схід. У 7 ст. нашої ери його активно вирощувавли в Китаї, тоді ж як до Європи цей овоч дістанеться лише через 200 років.
До середини 16 ст. людство вирощувало високорослу форму з гострими насінинами та виразною гіркотою у смаковій гамі. З 1552 року починають фіксувати шпинат, схожий на сучасний.
Під час Першої Світової війни у французьких шпиталях сік шпинату додавали до вина з надією на краще загоєння ран пацієнтів через високий вміст вітаміну К у рослині.
Проте тривалий час шпинату приписували чудодійні властивості через наявність великої кількості заліза. Зокрема популярна преса розтиражувала думку, що концентрація цього металу у листі - цілих 35 мг заліза на 100 г.
Реальність повна розчарувань і ця цифра у 10 разів менша. У результаті виник інший міф - що помилка виникла через те, що посіпаки-вчені поставили у цифрі кому не в тому місці.
Цей анекдот і понині розповідає багато людей, але все значно прозаїчніше. Науковці наводили свої дані для сухого шпинату, а не для сирого, що й спричинило плутанину інтерпретацій.
Попри те, що заліза в шпинаті значно менше, ніж рекламувалось, так ще й сполуки оксалати міцно утримують його при собі та можуть під час перебування в кишківнику не лише не збагатити організм металом, а й навпаки - забрати його з організму.
Овочі-пагони
До них належить і ріпчаста цибуля, і часник, і селера, які перебудовують весь свій пагін на поживну вегетативну масу.
Щось подібне робить і картопля, адже попри те, що зростають її бульби під землею, але утворюються вони не з коренів, а з наземних пагонів.
Шлях цього овоча до наших шлунків та сердець розпочався уже 10 000 років тому на теренах Південної Америки. У Європу рослина потрапила аж у 16 ст. і тут її спочатку справді прийняли не дуже гостинно.
Проте зневагу до заморської екзотики охолодив Малий Льодовиковий період 16-19 ст. В умовах похолодання картоплю вирощувати було легше, ніж зернові культури, і поступово вона стала головною їжею континенту.
Овочі-бруньки
Навесні нові листки та суцвіття розвиваються з зачаткових пагонів - бруньок. І один з найпопулярніших весняних овочів є теж великою брунькою. Це - білокачанна капуста.
Вона утворилася з дикого різновиду Brassica oleracea var. oleracea, але поки подробиці цього перетворення скромного бур'яна в пишного овоча оповиті мороком часу.
Спочатку одомашнювались неголовчаті форми на кшталт капусти-кале, яку вирощували вже 1000 р. до н.е. Але вже в Давній Греції та Риму качани капусти вже були добре знаними гостями на столах.
Влітку та восени ранню качанну капусту доповнять видозмінені бруньки червоноголової, яку фарбують у яскраві кольори пігменти антоціани, а також значно скромніші за розмірами бруньки брюссельської капусти, бо вони утворюються не з верхівкової бруньки, а з бічних.
У всіх різновидів капусти високий вміст вітаміну С та вітаміну К, але от у брюссельської капусти його особливо багато. Ця сполука є кровоспинним фактором і описаний один клінічний випадок передозування цим овочем. Один пацієнт в Шотландії настільки перебрав тушкованих бруньок, що йому знадобилась кроворозріджувальна терапія.
А от пекінська капуста, попри свою назву, не є капустою. Це ріпа, а саме її підвид Brassica rapa subsp. pekinensis, овочі якої також є видозміненими бруньками.
Овочі-квіти та суцвіття
З-поміж весняних квітів як овочі використовують не так багато рослин. Це вже згодом настане час яскравих пелюсток красолі на канапках та смажених гарбузових квіток.
З-поміж дикоросів до їстівних суцвіть належать кошики кульбаб. Їх іноді кидають до салату, де вони виконують важливі декоративні функції, проварені з сиропом вони переходять у ранг десертів.
Нашу звичну кульбабку називають лікарською, але під цією назвою ховається добрячих 50 видів, для розрізнення яких потрібно мати бінокуляр та визначник.
У травні дерева густо вкриваються китицями білих суцвіть, які несамовито солодко пахнуть, затикаючи за пояс усі можливі пундики цього світу. Але, як і решта десертиків, ця смакота може вилізти боком (і на боках, звісно).
Це квіти робінії, несправжньої акації або як її ще іноді називають білої акації, хоч ця назва вводить в оману, адже єдина справжня акація, яка продається на наших ринках - це акація срібляста, яка широко відома під назвою мімоза, але до справжньої мімози вона теж не має жодного стосунку.
Існує невелика проблема з квітами робінії - наявність там глікозидів робініну, акаціїну, апігеніну робить їх вживання у надмірних кількостях небажаним через можливі побічні ефекти цих речовин.
Проте, якщо ви не зривали китиці робінії над дорогою чи неподалік сміттєспалювального заводу, ретельно їх помили, то скуштувати цю річ цілком можна - я з друзями в дитинстві фанатів по такій страві. Ще б пак - цукерки на дурняк!
