На початку грудня Агентство з продовольства Сінгапуру видало компанії Eat Just перший у світі дозвіл на продаж м’яса, вирощеного в лабораторії з окремих клітин. Це штучна курятина, яку сінгапурські ресторани використовуватимуть насамперед для виробництва нагетсів під місцевим брендом GOOD Meat. Поки що таке особливе м’ясо буде дорожчим за звичайне, однак у компанії обіцяють його здешевити, щойно воно набуде ширшого вжитку та з’явиться на полицях магазинів
Як сподіваються в Eat Just, це має стимулювати розвиток індустрії та прискорити відмову від звичного м’яса. Чи вдасться цього досягти? І в чому особливість саме цієї технології (адже про штучне м’ясо ми чули вже давно)?
Штучном’ясний прорив
Перші кроки у напрямку виробництва штучного клітинного м’яса були зроблені ще у 1990-х, коли Національне аерокосмічне агентство США шукало досконаліші способи довгострокового харчування для астронавтів на Міжнародній космічній станції. Згодом сама ідея штучного м’яса набула популярності й на Землі. Поки основна технологія його виробництва — із замінників на рослинній основі: соєвого або горохового білка (таке м’ясо можна скуштувати й в Україні).
Але виробники клітинного м’яса переконують, що майбутнє за ним, бо воно є ближчим до традиційного м’яса за смаком та поживністю. Водночас воно допоможе досягти тих самих цілей: завдавати менше страждань тваринам, знизити загрозу інфекцій, які передаються від тварин людині, та негативний вплив тваринництва на довкілля, перемогти голод у всьому світі.
Найбільш відпрацьованою досі (хоча поки не сертифікованою офіційно, як-от сінгапурська) є технологія вирощування м’яса в лабораторії зі стовбурових клітин корів. Методом біопсії, який, як переконують науковці, абсолютно безболісний для тварин, клітини беруть у великої рогатої худоби, потім відділяють м’язові клітини від жирових, і саме з м’язових культивують м’ясо в спеціально створених штучних умовах, де їм забезпечуються всі необхідні речовини для росту.
Цифри (для розуміння масштабу): з однієї м’язової клітини можна виростити до трильйона нових клітин. Усі виготовлені клітини потім з’єднуються у щось подібне до м’язових волокон, які нагадують консистенцію звичного м’яса.
У випадку з Eat Just діє подібна схема, тільки клітини беруть у курей та культивують у біореакторах у суміші білків, амінокислот, мінералів, солей та інших необхідних живильних речовин, які мають рослинне походження. Правда, поки у біореактори для виробництва штучної курятини в Сінгапурі додають ембріональну сироватку телят, отриману з крові плоду. Однак компанія переконує, що надалі цього можна буде уникнути, замінивши її аналогом на рослинній основі.
Компанія Eat Just, заснована у Сан-Франциско, уже дев’ятий рік поспіль продає рослинні замінники яєць та інших продуктів тваринного походження. Перед тим, як отримати сертифікацію від сінгапурської влади, вона провела багато випробувань, щоби довести, що таке м’ясо справді безпечне й корисне. Якщо технологія виявиться вигідною й популярною, це мотивує й інших виробників штучного м’яса з клітин на зразок Memphis Meats, Mosa Meat та Aleph Farms вийти на глобальний рівень, а цей сектор виробництва стане привабливим для інвестицій.
Інженер із автоматизації лабораторії готує поживні речовини для годівлі м'язових клітин лабораторії культивованого м’ясного стартапу New Age Meats, який виробляє свинину на основі клітин у Сан-Франциско
Фото: AP/Terry Chea
Переваги та сумніви
В Eat Just стверджують, що за своєю поживністю їхня штучна курятина анітрохи не поступається традиційному м’ясу — тільки її виготовлення не коштує життів птахів. «Вона має високий вміст білка, різноманітних амінокислот, мононенасичених жирів та є багатим джерелом мінералів», — запевнив очільник відділу глобальних комунікацій Eat Just Ендрю Ноєс. На додаток, серед її «фішок»називають те, що для її виробництва не використовуються антибіотики для пришвидшення росту.
Ще одна перевага штучного м’яса, вирощеного з клітин, полягає в тому, що ним простіше замінити окремі специфічні продукти, ніж м’ясом рослинного походження. Скажімо, виробництво кормів для домашніх тварин. А ще таку технологію невдовзі планують перенести й на вирощування штучного рибного м’яса. Один із вдалих прикладів — французька компанія Gourmey, яка розробляє альтернативу фуа-гра — делікатесу з гусячої або качиної печінки, яку штучно збільшують, силоміць відгодовуючи птахів. Причому зі стовбурових качиних клітин Gourmey намагається вирощувати тепер не лише печінку, а й інші «частини» для інших страв.
Прихильники ідеї вирощеного в лабораторії м’яса наполягають, що в разі ефективного застосування таких технологій цілком реально повністю (саме так, хоча й звучить дещо ірреально) відмовитися від м’ясної промисловості впродовж найближчих 50 років. У гіршому випадку наше споживання м’яса до 2050-го зросте вдвічі у порівнянні з 2000 роком — передусім через зростання загальної кількості населення планети. Зауважмо: щорічно заради м’яса у світі нині вбивають щонайменше 50 мільярдів курей.
«Ми вважаємо, що вирощування штучного м’яса є найбільш реалістичним і найшвидшим розв'язанням проблеми масового вбивства тварин у глобальному масштабі. Повністю веганський світ — це те, що, на нашу думку, не може і ніколи не зможе матеріалізуватися, враховуючи егоїзм людського характеру та культури», — йдеться у заяві руху за штучне клітинне м’ясо.
Здається, усе звучить добре, однак впровадження технологій виробництва такого м’яса точно не буде простим та швидким процесом. Аби справді розв'язати проблему голоду у світі та масово замінити традиційне м’ясо, штучні замінники мусять бути достатньо дешевими. Звісно, здешевлення відбувається поступово: скажімо, коли у 2008-му у США виростили в лабораторії яловичину, її собівартість була просто захмарною: 250 г коштували майже 1 млн доларів, але вже у 2017-му вартість бургера зі штучним м’ясом становила близько 11 доларів.
Нині штучне м’ясо є доволі дорогим задоволенням (тому впроваджувати його й починають із ресторанів), але уже існує низка сценаріїв, як здешевити живильний розчин для культивації клітин — чинник, який найбільше впливає на ціну продукту — в ідеалі навіть до 0,24 долара за літр, що означатиме зниження вартості м’яса навіть до 6 доларів за кілограм (приблизно стільки ж або дещо дорожче наразі в середньому коштує традиційний яловичий фарш або куряча грудка). Знову ж таки, ці цифри доволі приблизні: по-перше, щоби виростити м’ясо на делікатеси, те саме фуа-гра, знадобиться дорожчий живильний розчин. А Eat Just поки не розголошує вартість своєї продукції.
Кухар готує курятину, виготовлену штучно з клітин м'яса
Фото: Just
Не все так просто
Але ціна — не єдиний чинник, який гальмує перехід на «лабораторне» м’ясо. Тут грає роль ще й сила звички: людям потрібен час, щоби позбутися упередженості до «штучного» смаку такого м’яса й недовіри до його виробників. Щоправда, цей момент може спростити підтримка штучного м’яса на рослинній основі великими компаніями на кшталт Nestlé, Tyson Foods та Perdue Farms, які тепер можуть задавати тренд і щодо клітинного м’яса. До того ж виробники такої продукції стверджують, що чітке інформування населення про такі новинки теж має зіграти свою роль.
До того ж, хоча ЄС загалом схвально ставиться до впровадження цієї альтернативи й розглядає її як спосіб досягнення продовольчої стабільності у майбутньому, на рівні окремих урядів може відчуватися певна ворожість. Так, наприклад, нещодавно міністр сільського господарства Франції доволі негативно відгукувався про легалізацію штучного м’яса владою Сінгапуру. «Хіба це те, що ми хочемо для наших дітей? Я точно ні! Я чітко заявляю: м'ясо має бути від живих тварин, а не з лабораторій. Можете розраховувати на мене: у Франції м'ясо завжди буде лише натуральним, а не штучним!» — написав він у Twitter. Крім цього, найімовірніше, зі зростанням попиту на такий продукт зростатиме й спротив із боку представників традиційного тваринництва.
Хоча виробництво «лабораторного» м’яса не суперечить вимогам захисників прав тварин (бо ж тварин не вбивають заради їжі, а лише відбирають їхні клітини), в екоактивістів усе ж є деякі питання.
Виробництво штучного м’яса має сприяти скороченню кількості витрачених ресурсів — тієї ж землі та води, потрібних на розведення тварин, та зменшенню викидів парникових газів. Це довело дослідження 2011-го року: тоді науковці стверджували, що викиди справді скоротяться на 78-96%, енергозатрати — до 45%, а води потрібно буде на 82-96% менше.
Але у довгостроковій перспективі ці переваги можуть не мати такого позитивного ефекту. Зокрема точно зростуть витрати енергії на інфраструктуру для виготовлення штучного м’яса. Так само специфіка лабораторних умов, де має бути дотримано ідеальну стерильність, теж матиме певні наслідки для довкілля. Адже стерилізація зазвичай проводиться паром або ж хімічними речовинами, не дуже безпечними для природи. До того ж вона здебільшого передбачає взаємодію з одноразовими пластиковими засобами, які теж означатимуть забруднення довкілля, хоча воно й матиме інший характер.
Крім того, тваринництво — це не лише класичне виробництво м’яса. Це ще й перероблення великої кількості рослинних відходів та удобрення ґрунту: ці важливі функції доведеться теж заміняти іншими, «штучними» процесами.
Куряче м'ясо, виготовлене з курячих клітин у лабораторії Memphis Meats в Емерівілі, штат Каліфорнія. По всьому світу зростає кількість стартапів, які виробляють м’ясо на основі клітин або культивування, яке не вимагає забою тварин
Фото: AP/Terry Chea
То усе-таки, за штучним м’ясом майбутнє?
Деякі країни уже цілком серйозно вважають, що так. Щоправда, вони мають на увазі будь-яке штучне м’ясо, не лише вирощене з клітин. Прогноз американського аналітичного центру RethinkX свідчить: вже до 2035 року м’ясна індустрія у США збанкрутує, і яловичину майже повністю замінить штучне м’ясо, попит на продукти великої рогатої худоби зменшиться на 70%, а виробництво молока і м’яса впаде більш як на 50%.
У результаті відмирання м’ясної індустрії до 2035 року звільниться приблизно 60% земель, які зараз використовуються для вирощування худоби, — а це чверть континентальної території США. Викиди парникових газів, вірогідно, зменшаться на 45% відсотків до 2030 року і на 65% до 2035 року – це навіть із урахуванням викидів від індустрії замінників м’яса. Відмова від продуктів тваринництва також змінить ситуацію з вирубуванням лісів, зникненням видів, забрудненням води тощо.
Законодавцем моди на штучне м’ясо у Європі намагається бути Велика Британія. У Бостоні вже на початку наступного року має з’явитися фабрика з виробництва гамбургерів та ковбас винятково на рослинній основі. Plant & Bean планує виробляти загалом близько 55 тисяч тонн альтернативних білкових продуктів на рік: таке масове виробництво дасть індустрії штучного м'яса можливість скоротити розрив у ціні та якості з традиційними м'ясними продуктами. У 2021-му Plant & Bean планує завоювати й американський ринок, а у 2022-му розпочати виробництво у Китаї й Таїланді.
Не відстає від тренду і найбільша у світі мережа ресторанів швидкого харчування McDonald's, яка у 2021 році обіцяє представити лінійку з використанням замінників м'яса на рослинній основі під назвою McPlant. Наразі ж найпопулярнішими виробниками рослинних замінників м’яса є американські Beyond Meat, який виготовляє котлети для бургерів, сосиски та фарш із білків, отриманих із гороху, бобових та рису (їх можна скуштувати зокрема й в Україні) та Impossible Foods, чиї котлети для бургерів складаються з білків сої, пшениці, картоплі та соєвого леггемоглобіну.
Також не пасе задніх іспанська компанія Novameat, яка своє альтернативне м’ясо з рослинних білків друкує на 3D-принтері, та навіть український стартап Eat Me AT, який виготовляє фарш із текстурованого соєвого білка. А ізраїльська компанія Aleph тестує виробництво клітинного м’яса не лише на Землі, а й там, де від початку було задумано це робити, — у космосі.
