У цей період на Закарпатті продовжують запасатись квашеною капустою
Одні господарі уже «поквасили», а інші розпочинають цей традиційний процес, беручись за шатківницю – величезні ножі, якими ріжуть капусту. Їх можна придбати і на базарах, однак умілі господарі можуть зробити ці самі «ножі» і власноруч (найкраще із дубового дерева).
Перед готуванням капусти, шатківницю протирають оцтом.
Як і шатківниці можна купити сьогодні на закарпатських базарах, так уже і готову нарізану капусту із морквою та спеціями у мішках. До слова, ціна кілограму капусти нині на ринках від 6 гривень. Білокачанна подорожчала.
Способів із заквашування у господарів безліч. Додають до білокачанної різні спеції – лавровий лист, коріандр та гвоздику.
Раніше у всіх селах капусту заквашували у дерев’яних дубових діжках. Нині мало хто ще продовжує дідівські традиції. Більшість господарів хоснують зручніші пластикові діжки менших об’ємів. На таку діжку йде і менше капусти і час економиться.
А от як готували капусту у дерев'яних дубових діжках пригадує зарічівка Ганна Король.
–Раніше ми квасили капусту у величезних 100 літрових дерев'яних діжках. Ми, діти, любили цей процес, бо чекали, як уже можна буде топтати капусту в гордові, – каже газдиня.
– Різали капусту великою шатківницею, виготовленою покійним татом із дерева. Бочки із дуба наш няньо Михайло також готував самостійно.
До початку заквашування капусти, гордів промивали водою з оцтом та протирали усі дрібні деталі із дерева, які й шли на верх діжки.
Відтак приступали до нарізання капусти. Її шаткували спочатку до деревяних ночв (і зараз десь мають бути у нас на горищі), відтак висипали акуратно в гордів та розрівнювали. Капусту в гордів із нарізаною моквою й цвіклою (буряком) засипали шар за шаром, кожен із яких треба було ретельно витоптати ногами, – розповідає Ганна Михайлівна.
–Цього процесу ми тільки й очікували, – посміхається жінка. На ноги целофан і гайда «танцювати» у діжці, а ще й приспівувати. Чим краще утрамбовувалась капуста, тим довше вона зберігалась. Поки тривав процес шаткування і один шар капусти був витоптаний (з’явився сік), можна було й посидіти на гордові, відтак – знову топтати. Мішки на ноги одягали по кілька, бо у процесі вони швидко рвались. Хоч ноги перед тим теж добре мили, – розповідає співрозмовниця.
–На верх діжки ми ставили цілі головки капусти, а нам, дітям, мама клала до гордова по пару яблук.
–На останній шар капусти клали дубові дошки (придавлювали капусту), на їх верх – спеціальний камінь (такий собі прес). Діжку закривали марлею і залишали у хаті на зберігання. Квашені яблука не встигали постояти довго, ми швидко їх поїдали, – розповідає газдиня.
Швидкий рецепт квашеної капусти
За цим рецептом капуста зберігається довго. Можна зберігати у погребі та холодильнику.
Інгредієнти на одну 3-х літрову банку: капуста 1 кг 600 гр, морква 1 середня (100 гр), 1 л кип'яченої води, 2 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру.
Приготування: воду закип'ятити і поставити остигати. Додати сіль і цукор та добре їх розчинити. Капусту нашаткувати. Моркву натерти на крупній тертці. Перемішати. Частину капусти покласти в банку, дерев'яним товкачем обережно утрамбувати до плічок банки. Залити розсолом й накрити капроновою кришкою.
Залишили на 3 дні при кімнатній температурі. Через 3 дні дерев'яною паличкою зробити поглиблення у капусті, аби із неї вийшла уся гіркота.
Рецепт хрусткої білокачанної:
Інгредієнти: капуста білокачанна – 2 кг, морква - 2 шт (250 г), вода - 2.5 л сіль - 4 ст. ложки (без гірки), цукор - 2 ст. ложки (без гірки), перець духмяний - 7 - 9 горошин лавровий лист - 2 - 3 шт.
Приготування: готуємо продукти. Потрібно капусти до 2 кг, кілька великих морквин, сіль, цукор та спеції. Капусту необхідно вибрати білу.
У каструлю наливаємо 2.5 літрів води і поміщаємо на вогонь. Додаємо сіль, цукор, лавровий лист та запашний перець. Доводимо до кипіння й знімаємо із вогню. Залишаємо, аби розсол трохи застиг. Шаткуємо капусту, послуговуючись шатківницею чи звичайним кухонним ножем.
Моркву натерти на крупній тертці, змішати її із капустою і злегка зімнути руками, аби дали сік. Перекладаємо капусту із морквою у трилітрові банки можливості щільніше трамбуемо. Заливаємо холодний маринад до самого горлечка банок. Ємності із капустою ставимо одразу у велику миску, адже у процесі бродіння розсол може вилитися із банок.
Залишаємо капусту в теплому місці на 3-4 дні, щоб вона добре заквасилась. Час від часу протикаємо капусту ножем, для виходу із неї бульбашок газу.
Зберігати капусту найкраще у холодильнику або підвалі. Більшу частину маринаду найкраще буде краще злити й капуста тоді не зможе ввібрати у себе зайвої солі.
Квашена капуста в банках
Інгредієнти: капуста – 1 качан вагою 2 кг, морква –1 шт. сіль – 1 ст. л. з гіркою цукор –1 ч. л.
Приготування: капусту і моркву шаткуємо і складаємо в глибоку миску. У склянці змішуємо сіль і цукор, їх ми будемо додавати поступово в капусту. У цьому рецепті капусту ми будемо розмішувати і розтирати руками ніби місимо тісто. Капуста повинна виділити сік. У 3-літрову банку поступово утрамбовуємо капусту і кожен шар пересипаємо сіллю із цукром. Наповнюємо банку до самого верху. Банку закрити пластмасовою кришкою, під низ ставимо блюдце або миску. Капуста кваситься 3 дні при кімнатній температурі. Не забуваємо 1-2 рази в день проколювати капусту дерев'яною або пластмасовою паличкою. Після цього готову капусту ставимо на зберігання в холодильник.
Матеріал Голос Карпат
